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Pan Negro Ruso

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Actualizado el 18 de septiembre de 2017

2 1/4

cucharaditas de levadura seca activa

2

cucharadas de vinagre de sidra de manzana

2

cucharadas de mantequilla sin sal

1/2

oz de cacao en polvo sin azúcar

1/4

taza de harina integral

1 1/2

tazas de harina de centeno mediana u oscura

1 1/2

tazas de Harina multiusos orgánica sin blanquear Gold Medal ™

1

cucharada de semillas de alcaravea

1/4

cucharadita de semillas de hinojo

1/2

cucharada de espresso instantáneo en polvo

1/2

cucharada de chalotes picados o cebolla morada

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  • 1

    En un tazón pequeño, mezcle la levadura, el azúcar y el agua tibia. Deje reposar unos 10 minutos hasta que esté espumoso.

  • 2

    Caliente una taza de agua, melaza, vinagre, mantequilla y chocolate en una cacerola pequeña hasta que se derrita la mantequilla y el chocolate. Dejar de lado.

  • 3

    Batir el trigo integral, el centeno y las harinas para todo uso en un tazón grande separado. Dejar de lado.

  • 4

    En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, combine 2 tazas de harinas, salvado, semillas de alcaravea, semillas de hinojo, sal, espresso y chalotes (o cebolla morada). Mezclando a velocidad baja, agregue las mezclas de levadura y chocolate. Mezcle a velocidad media hasta que quede suave, aproximadamente 3 minutos.

  • 5

    A baja velocidad, agregue 1/2 taza de harinas restantes a la vez, usando una espátula para raspar el exceso de harina de los lados del tazón. Agregue suficiente harina hasta que la masa se despegue de los lados del tazón. Cambie al gancho para masa y amase unos 5-8 minutos a velocidad media, agregue 1 cucharadita de harina para todo uso a la vez si es necesario para que la masa se separe de los lados del tazón, hasta que esté suave y elástica (o amase a mano sobre harina enharinada). encimera durante unos 10 minutos hasta que quede suave y elástica).

  • 6

    Forme una bola con la masa y colóquela en un bol ligeramente engrasado, volteando una vez para cubrir. Cubra con una envoltura de plástico y deje crecer hasta que se duplique, aproximadamente 1-2 horas.

  • 7

    Coloque la masa leudada sobre una superficie ligeramente enharinada. Forme un pan redondo o sándwich y colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino (para pan redondo) o en un molde para pan ligeramente engrasado (para pan sándwich). Cubra ligeramente y deje crecer hasta que se duplique, aproximadamente de 45 minutos a 1 hora. Haga un corte con una X en la parte superior de la ronda antes de hornear (esto no es necesario para el pan de sándwich).

  • 8

    Precaliente el horno a 350 ° F. Hornee el pan hasta que esté bien dorado y entre 200 y 210 ° F cuando se inserte un termómetro de lectura instantánea en la parte inferior central, aproximadamente de 45 a 50 minutos. Deje que el pan se enfríe por completo en la rejilla para enfriar antes de cortarlo.

No hay información nutricional disponible para esta receta.

Más sobre esta receta

  • He estado tratando de crearme una lista de deseos durante años. A veces, junto con "escribir un libro" e "ir a Grecia", creo que "escribir una lista de deseos" debería incluirse en mi lista de deseos. una lista de deseos más bien insignificante es "hornear pan de centeno". Pumpernickel, claro u oscuro, es uno de mis tipos de pan favoritos, y sabía que prepararlo en casa sería un verdadero placer. Por supuesto, este pan negro ruso no es del todo pumpernickel. El pan tiene un sabor sorprendentemente similar a mi amado pumpernickel, y los ingredientes (harina de centeno, melaza, cacao en polvo) parecen encajar a la perfección. Pero simplemente no fue lo mismo. Así que no sé si realmente he "horneado pan de centeno". Independientemente, todavía era el placer que esperaba que fuera. No puedo decir que esté decepcionado por mi esfuerzo un poco fuera de la pista: este pan hace que un sabor sea tan rico y denso que es, me atrevo a decirlo, mejor que el pumpernickel! Solo digo esto porque he comido pumpernickel con tanta frecuencia que este pan ofrece una nueva dinámica de sabores, un cambio refrescante. Sé que la lista de ingredientes es bastante intimidante, pero no recomiendo tomar atajos con este pan: cada ingrediente. significativamente tiene un propósito en la creación de ese sabor único de pan negro. El resultado es delicioso por sí solo, con mantequilla o con mayonesa y tomates frescos en rodajas como un simple sándwich de finales de verano. Es un pan digno de poner en una lista de deseos y tachar lo antes posible.

Jeffrey Hamelman & # 039s Black Bread

Esta receta proviene de Jeffrey Hamelman, un maestro panadero certificado (uno de los 130 en este país) y un conocido maestro y autor. A pesar de los ingredientes, el pan no sabe a café. Tiene un verdadero "bocado", que le permite acompañar bien con sopas y guisos de invierno. Cortado en rodajas finas y untado con mantequilla, también es perfecto para todo tipo de aderezos tipo mezcla heterogénea. Nota: Lea toda la receta antes de comenzar, así sabrá cuánto tiempo lleva.

Ingredientes

  • 3 a 4 rebanadas (71 g) de pan horneado nuevamente (consulte los "consejos" a continuación).
  • un escaso 1/3 de taza (21 g) de granos de café molidos
  • 1 3/8 tazas (312 g) de agua hirviendo
  • 1 1/2 tazas (340 g) de agua
  • 2 1/4 tazas (230 g) de harina de centeno mediana
  • 2 onzas de levain o un cultivo de masa madre rígida (similar a una masa)
  • toda la lechada
  • toda la masa madre renovada
  • 1 1/2 cucharadas (19 g) de aceite vegetal
  • 2 1/4 cucharaditas (14 g) de sal
  • 2 1/2 cucharaditas de levadura instantánea
  • 1 1/2 tazas (152 g) de harina de centeno mediana
  • 3 1/4 tazas (390 g) de harina de pan sin blanquear King Arthur
  • semillas de alcaravea negra (también conocida como charnushka)

Instrucciones

Para hacer la lechada: Rompe el pan, espolvorea con el café molido y vierte el agua hirviendo sobre él. Mézclalo todo para que el pan esté bien y húmedo. Cubra bien y deje reposar durante la noche.

Para hacer la masa madre: Mezcle el agua, la harina de centeno y la masa madre en un tazón mediano no reactivo y deje reposar la mezcla durante la noche, cubierta, preferiblemente durante aproximadamente 16 horas, a una temperatura de aproximadamente 65 ° F a 70 ° F.

Para hacer la masa: Coloca la lechada en una licuadora o procesador de alimentos y licúa hasta que el pan esté bastante bien pulverizado.

Vierta esto en un tazón para mezclar o en el tazón de una batidora de pie. Pesa la harina o mídela vertiéndola suavemente en una taza y luego quita el exceso. Agrega la mezcla de masa madre, el aceite, la sal, la levadura y las harinas.

Aprende más

Explorando el mundo del pan integral

Mezcle hasta que esté bien mezclado, luego deje reposar la masa durante unos 20 minutos.

Continúe amasando y mezclando, a mano o con una batidora, hasta que la masa esté bien desarrollada. Debido al alto porcentaje de harina de centeno en esta masa, nunca se volverá suave y elástica, ya que una masa de trigo solo la amasará durante 8 a 10 minutos, haciendo lo mejor que pueda.

Coloque la masa en un tazón para mezclar engrasado, cubra el tazón y déjelo crecer hasta que pueda dejar una huella digital en él, aproximadamente una hora.

Ponlo en una tabla enharinada y divídelo en dos partes. Dale forma a estas piezas en rondas rugosas y déjalas reposar durante 5 minutos.

Forme rondas firmes, tratando de formar bolas apretadas y sin costuras, y coloque los panes en un trozo de pergamino. Cúbralos y déjelos crecer hasta que estén aproximadamente a dos tercios del camino para duplicar su volumen, aproximadamente 45 minutos.

Precaliente su horno a 450 ° F.

Corta la superficie de la masa, haciendo un corte en el centro o una cruz. Manténgase alejado de los "hombros" o bordes. Repita con la otra hogaza.

Rocíe bien la superficie de ambos panes con agua hasta que estén bastante mojados, espolvoree con semillas si lo desea y, deslizando una cáscara debajo del pergamino, deslice los panes sobre la piedra para hornear precalentada.

Hornee el pan durante 30 minutos, reduzca el fuego del horno a 400 ° F y continúe horneando durante 10 a 20 minutos más. Cuando el pan esté listo, la temperatura en el centro debe registrar entre 200 ° F y 210 ° F. Saque el pan del horno y déjelo enfriar sobre una rejilla.

Guárdelo, sin cubrirlo, a temperatura ambiente hasta por 5 días. Congele hasta por 3 meses.

Consejos de nuestros panaderos

¿No tienes entrante? Aquí tienes una receta para un entrante de masa madre casera. Si lo está haciendo desde cero, deberá alimentarlo durante 5 a 7 días antes de que esté listo para hornear. ¿Quieres empezar con ventaja? Compre nuestro clásico entrante de masa madre fresca; estará listo para hornear poco después de que llegue a su puerta. ¿Busca consejos, técnicas y todo tipo de información interesante sobre la cocción con masa madre? Encuentre lo que necesita en nuestra guía de horneado de masa madre.


Pan Negro Ruso

El pan ocupa un lugar muy importante en la cultura rusa. Pero no cualquier pan. Les gusta su pan denso y abundante, con un sabor que te dejará boquiabierto.

El pan negro ruso es su pan clásico: abundante, denso y sabroso. Todas las cualidades que lo convierten en el pan perfecto para picar o maridar con una sopa de invierno.

El pan negro es un pan de centeno, y el centeno tiende a ser más rico en fibra, de color más oscuro y de sabor más fuerte que el pan elaborado únicamente con harina de trigo. Pueden ser claros u oscuros, según los ingredientes y la proporción de harina de centeno a harina de trigo.


Pan de centeno ruso negro

A menos que esté leyendo esta historia en la cocina de Brooklyn o Minnesota de su abuela, una barra de pan negro recién sacada del horno, puede ser parte de la gran mayoría de personas para quienes los panes de centeno densos están un poco fuera de la zona de confort. Es posible que se encuentre con panes del viejo mundo como estos, en su mesa si tiene suerte o tal vez en una panadería de Vermont, los panes apilados en un mosaico oscuro, pero en este país son principalmente las baguettes y los blancos campestres más familiares que compramos. y hornear en casa.

Pero si su experiencia con el pan de centeno se ha limitado a las hogazas de la tienda de comestibles, entonces se está perdiendo algo extraordinario. Y si nunca ha horneado panes como estos: centeno masticable, panes oscuros salpicados de nueces y semillas, pumpernickels negros en capas con tantos sabores intrincados como una gran cerveza o cerveza negra, entonces no es solo una buena barra de pan. falta, pero un mundo completamente nuevo de repostería. O, más exactamente, uno viejo redescubierto.

Cargados con el sabor de los cereales integrales, a menudo de nueces o semillas, y a veces de largas horas en el piso del horno, las hogazas de pan de centeno construyeron las panaderías del norte y este de Europa y emigraron a este país con los panaderos que las crearon. Y aunque a veces pueden requerir un poco más de técnica que una barra de pan blanco y, a menudo, algunos ingredientes más, son sorprendentemente fáciles de hacer en casa.

¿La recompensa? Panes con sabor, textura y profundidad impresionantes. Panes que tienen complejidad y poder de permanencia y la capacidad de combinar con ingredientes fuertes en lugar de desvanecerse en el fondo de una comida. Panes que pueden formar la pieza central de las comidas, casi la comida en sí.

“Cuando te enganchas” a los panes de centeno, dice el maestro panadero Peter Reinhart, “realmente te enganchas, como cuando alguien se enamora de una cerveza IPA fuerte. Entonces, de repente, nada más te satisface ".

La piedra angular de los panes del viejo mundo como estos es, por supuesto, la harina. En lugar de trigo, estos son panes elaborados con harina de centeno, ya que ese grano podría crecer en un clima menos hospitalario. El centeno es un grano más resistente y la harina también es más mercurial que la harina de trigo, con menos gluten y más salvado y fibra, lo que significa que las masas absorben más agua y tienden a volverse densas y gomosas. Por esta razón, la mayoría de los panes de centeno no se elaboran 100% con centeno, sino con una combinación de trigo y centeno.

La excepción a esta regla flexible es el pan de centeno de masa madre, que es lo que la mayoría de los panaderos que se enamoran del pan de centeno suelen terminar horneando y que, por supuesto, es otra historia. Al usar masa madre, cuya acidez crea un pequeño experimento químico en su tazón de pan y horno, puede hacer panes con harina de centeno, panes hermosos y complejos que tienen tanta similitud con los centenos comprados en la tienda como las baguettes artesanales. a Wonder Bread.

El iniciador de masa madre controla la actividad enzimática de la harina de centeno con su acidez natural, evitando que la miga se vuelva gomosa mientras agrega un hermoso sabor complejo al pan. Y dado que hornear con masa madre no es más difícil que hornear sin ella, lo difícil es hacer y lograr un entrante fuerte, vale la pena considerarlo como el siguiente paso lógico en el horneado del viejo mundo.

"Lo real", dice el maestro panadero certificado Jeffrey Hamelman, quien comenzó a hornear panes alemanes hace 34 años y ha representado a los EE. UU. En la Coupe du Monde de la Boulangerie, "te pone de rodillas".

Obtener una buena harina, siempre importante para hornear, se vuelve aún más, ya que la harina de centeno, no tan popular en este país como el trigo, puede volverse rancia rápidamente si se deja demasiado tiempo en el estante de una tienda (o en el hogar). Compre harina de una fuente confiable y guárdela en el congelador.

Una buena barra de centeno, como el "verdadero centeno judío" de Rose Levy Beranbaum, requiere muy poco más que un porcentaje de harina de centeno, un poco de jarabe de malta (puedes usar miel o incluso azúcar de mesa), levadura, harina, sal y agua. .

De hecho, esta simplicidad es parte de la razón por la que el centeno casero es tan bueno. Tradicionalmente, los panes negros y pumpernickels se horneaban durante la noche, utilizando el calor residual del horno, y obtenían su color distintivo de una caramelización larga y lenta del pan en el horno. Los centenos comerciales de atajo obtienen su tono de los colorantes de caramelo y están cargados de rellenos que enmascaran el verdadero sabor de los panes.

Estos panes mal hechos pueden desanimarlo para siempre. “Mis parientes en Rusia solían decirme que se usaba pan negro para tapar los agujeros de las puertas”, dijo Beranbaum.

Pero si se hace bien, con equilibrio y proporción, hornear un simple pan de centeno en casa, incluso sin un entrante de masa madre o un enorme horno teutónico, puede ser revelador.

“Para mí, la clave fueron las semillas”, dice Reinhart acerca de hornear panes del viejo mundo en casa. “Las semillas tienen mucho sabor y te dan una excusa para tener un pan denso”. Las nueces y las semillas se pueden tostar para darle más sabor, pero no las tueste si las esparcirá sobre el pan, ya que se quemarán durante el horneado.

Pero aunque las semillas ayudan a compensar la falta de masa madre en un pan, también absorben mucha humedad en una masa, al igual que la propia harina de centeno. Muchas recetas tradicionales de pan de centeno o multicereales requieren un remojo, que es más o menos lo que pensaría que sería: un paso adicional en el que las semillas, el salvado, los cereales integrales o las harinas integrales se remojan primero antes de agregarlos a la masa. . Este paso es necesario porque estos ingredientes a menudo requieren más tiempo para hidratarse por completo del que obtendrían durante el tiempo normal de mezclado y lechado.

Debido a problemas de hidratación, es importante no compensar en exceso agregando demasiada harina mientras se amasa estas masas, que pueden ser muy densas pero no deben estar rígidas. Esta es una de las razones por las que hacer panes oscuros suele ser más fácil con Kitchen-Aid u otra batidora.

"Al principio, hacía todo a mano", dice la panadera Beth Hensperger, autora de "The Bread Bible". "Oh, no", pensé, "tienes que conectarte con los ingredientes". Pero cuando tienes estas masas pegajosas integrales, los aparatos eléctricos son realmente útiles ".

Es posible que mezclar masas a máquina no le dé la misma sensación del siglo XIX que amasar a mano, pero asegurará que no agregue demasiada harina a medida que la masa se junta.

Y si aún no tiene el hábito de pesar sus ingredientes, ahora es el momento de invertir en una báscula de cocina económica, ya que las diferentes harinas, así como los salvados, los cereales integrales, las semillas y las nueces, pueden fácilmente desprender un receta a menos que se midan con bastante precisión.

Otro consejo si acaba de descubrir estos panes, señala Reinhart, es dividir la masa en panecillos en lugar de hacer unos pocos panes grandes. Los panecillos son más fáciles de hacer y controlar, y los panes oscuros y sabrosos son fantásticos panecillos para sándwich.

El centeno denso y masticable y los panes sin semillas también se tuestan extraordinariamente bien: combínalos con trocitos de mantequilla y buenas mermeladas o mermeladas, tal vez una generosa cucharada de Nutella. Beranbaum sugiere cubrir su pan de centeno con mantequilla sin sal, rábanos en rodajas y grandes escamas de sal. O convierta rebanadas de pan negro en sándwiches abiertos o mixtos, cargados con pescado ahumado o salumi. Incluso rompa pedazos y sumérjalos en una olla de fondue suiza, ya que aguantarán mejor que los frágiles trozos de pan francés.

Pronto verá que no tiene que subirse a un avión a Alemania o vivir al lado de un panadero artesanal de Nueva Inglaterra para descubrir las alegrías del pan del viejo mundo recién horneado: todo lo que realmente necesita es una buena receta, un poco paciencia y un bolsillo lleno de centeno.


Pan Negro Ruso

El pan negro ruso es un alimento básico en la dieta rusa. Se sirve a diario. Tiene una larga historia e incluso se le atribuye el mérito de mantener viva a la gente después de que los nazis y # 8217 invadieron cuando los ingredientes eran muy difíciles de conseguir.

El pan negro ruso ha sido un símbolo del bienestar de las personas. Los eslavos creían que las personas que compartían un pan se volvían amigas para siempre. Me encanta eso, es prácticamente toda mi premisa para la cocina internacional. Compartir pan, una comida o una simple taza de té es la mejor forma de hospitalidad y un recuerdo preciado.

El pan negro ruso es negro y amargo, hecho con centeno y un entrante o levadura amarga. Era mucho más barato y más nutritivo que el pan blanco. Los diferentes grados de pan de centeno indicaban la riqueza de uno. Esta receta tiene numerosos ingredientes para hacer un pan rico y abundante. Hoy el pan es omnipresente y nos encantó con la sopa de remolacha conocida como Borscht.

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Ver el vídeo: Black Russian Terrier (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Alex

    Tengo una situación similar. Podemos discutir.

  2. Dallas

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  3. Maureo

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